Lina POŠKEVIČIŪTĖ

Rauginti kopūstai yra ne tik vitaminų šaltinis, bet kaimo žmonėms šis produktas visada buvo kone kasdienis maistas. Pagal senolių receptą gaminantys raugintus kopūstus ūkininkai Juškai iš Giedručių sako, kad jų verslo sėkmė – produkcijos kokybė.

Iš racionalumo

Penkiolika metų daržovių auginimu besiverčiančiai Juškų šeimai idėja raugti kopūstus ir siūlyti juos pirkėjams kilo iš zanavykiško racionalumo – nuimant derlių kai kurios kopūstų galvos būdavo įtrūkusios, mažos, nelabai tiko prekybai. Kad derliaus nereikėtų išmesti, Juškai kopūstus sugalvojo užraugti. Pradžia prieš dešimt metų buvo nelengva: persikėlus gyventi į Giedručius, savo rankomis Valdas Juška susiremontavo namus, sutuoktinė Aida dirbo pedagoge ir abu plėtojo raugintų kopūstų verslą. Iš pradžių juos pardavinėjo turguose ir tik prieš dvejus metus, kai įsirengė rauginimo cechą, praplėtė daržovių sandėliavimo patalpas, (be jokių Europos Sąjungos investicijų), produkciją pradėjo tiekti UAB prekybos centrui „Gulbelė“. Šiandien Juškų raugyklėlės produkcijos galima įsigyti visoje Lietuvoje arba tiesiog užsukus į namus. Ūkyje darbuojasi dviese. Kai nespėja arba vasarą, lauko darbams samdo vieną kitą darbininką.

Natūralus rauginimas

Kopūstų rauginimas Juškų ūkyje – nenutrūkstantis procesas, trunkantis nuo rugsėjo pradžios iki gegužės pabaigos, o šiltuoju metų laiku ūkininkai darbuojasi laukuose.

Pasižvalgykime po rauginimo cechą. Vienoje patalpoje nuvalyti kopūstai pjaustomi, sudedami priedai, daug metų Juškai tai darė obliumi.

„Daug tonų obliumi sutarkuota, su juo greitai įgudau, per tiek metų tik gal vieną kartą ranką įsipjoviau. Vėliau radom meistrą, kuris pagamino elektrinę pjaustyklę “, – pasakojo Valdas ir pridūrė, kad smulkiai sutarkuoti kopūstai greičiau suminkštėja, pasak jo, klientai nori „ilgų kopūstų, kad su pirštais paimtum ir į burną įsidėtum“.

Antroje patalpoje sudėti į plastikinius 50 l talpos indus ir paslėgti sunkiais akmenimis kopūstai rūgsta maždaug apie 4–5 paras. Išrūgę kopūstai perkeliami į vėsią patalpą, kad neperrūgtų, kadangi perrūgę kopūstai tampa minkšti ir nebeskanūs. Ten intensyviai vėdinami. Tik po to sveriami ir fasuojami į plastikinius maišelius arba kibirėlius, jei reikia, laikomi šaldytuve. V. Juška patikino, kad kopūstai neužsistovi – paklausa didelė, netgi pritrūksta.

„Raugiam du kartus per savaitę, vienu kartu užraugiam daugiau negu pusę tonos, va jau ant vienų putelė užsidėjus, laikas imti‚ per eilę metų jau žinau, kiek kokios veislės kopūstus reikia rauginti. Todėl mūsų kopūstai visada būna švieži ir nespėja perrūgti – išpardavę ankstesnę produkciją, iš sandėlių imam kopūstų galvas ir raugiam naują partiją“, – sakė Valdas.

Darbas rankomis

Supjaustytus kopūstus sudėjus į indus, Valdas juos suspaudžia rankomis, tik retkarčiais muša kuoka, kol atsiranda sulčių.

„Receptą perėmiau iš tėvų, naudojam tik morkas, druską, truputį cukraus, gardinam spanguolėmis, kmynais. Sauja – geriausios svarstyklės, jei dedu, pavyzdžiui, morkų, cukraus įdedu minimaliai, trimis pirštais, aišku, visuomet pasiragauju“, – atviravo V. Juška.

Gardūs kopūstai

Juškai tvirtino, kad raugintų kopūstų kokybė ir skonis iš dalies priklauso nuo veislės. Valdas teigė, kad per tiek metų atsirinko, kokių veislių kopūstai tinkamiausi rauginti.

„Vienas pagrindinių mūsų raugintų kopūstų garantų yra kokybė. O ji priklauso nuo... švaros. Todėl mes nuolat išplikinam ir dezinfekuojam indus. Kopūstų raugintojams keliami griežti maisto kokybės ir saugos reikalavimai, mes dažnai kontroliuojami“, – verslo paslaptimis dalijosi V. Juška ir pridūrė, kad jie džiaugiasi rajono veterinarijos specialistais, kurie negaili patarimų, mielai konsultuoja.

Teiraujamės ūkininkų, ar raugdami kopūstus laikosi prietarų.

„Nesilaikome jokių mėnulio fazių, mums delčia yra devynis mėnesius kasdien“, – juokauja A. Juškienė, nes tiek užtrunka raugintų kopūstų sezonas, o, pasak senolių, raugti kopūstus reikia per delčią.

Juškai pasakojo, kad dažnai klientai paskambina ir padėkoja už gardžius kopūstus, kiti paprašo rūgštesnių. Žmonės Juškų raugyklėlės produkciją mielai veža artimiesiems į užsienį.

„Kaina nustatyta pagal kokybę, prekybos centruose kilogramas kopūstų kainuoja eurą ir dešimt centų, turguose – pusantro euro už kilogramą, Mėnesiui garantiją duodam, bet, manau, gerai padaryti kopūstai gali išstovėti ir pusę metų“, – sako ūkininkai, patikinę, kad mielai atsigeria ir raugintų kopūstų sulčių.

V. Juška pripažino, kad dviem gaminti, realizuoti sunku, bet atsisakyti verslo neketina ir pataria valgyti kuo daugiau raugintų kopūstų.